Grøn grønsags-curry (4 pers.)

Aubergine, gulerødder, spinat og bok choy serveret i en karrysauce med kokosmælk.

1 spsk vegetabilsk olie
1 spsk Grøn karrypasta
2½ dl kokosmælk
1 finthakket, stort løg
3 tørrede kaffir limeblade
5 cm citronskal
2 spsk fiskesauce
1 mellemstor aubergine
2 gulerødder
6 strimlede spinatblade
125 g strimlet bok choy

1. Varm olien op i en stor gryde, tilsæt karrypasta og sauter i 1 minut.
2. Rør kokosmælk, løg, kaffir limeblade, citronskal og fiskesauce i og kog op. Skru ned for blusset og lad saucen simre i 2 minutter.
3. Skær auberginen i mundrette stykker og gulerødder i strimler. Kom det i gryden, læg låg på og lad simre i 5 minutter, til auberginestykkerne begynder at blive møre.
4. Vend spinatblade og bok choy i og lad simre under låg i yderligere 2-3 minutter, til spinaten begynder at falde sammen. Fjern kaffir limeblade og citronskal inden servering.
   Server retten med dampkogte, langkornede ris.