#5
Jeg kan berolige, men også advare.
Starter vi for 10.000 år siden, "brugte" hulemændene måske MSG.
Det opstår ved tilberedningen af maden, hvor især kød, champignon, tomat osv. bidrager til dannelsen af MSG. Denne smag, som man har fået givet navnet umami er således ikke ny.
Det nye er, at man pøser uhæmmede mængder i nærmest alle forarbejdede fødevarer
Når man ser på den moderne brug, kan man sammenligne MSG og umami med vanille. Det er nemt at forestille sig forskellen mellem at bruge friske vanillestænger i en dessert, sammenlignet med at den eneste smag i en billig supermarkedsversion er den industrielle vanilleessens, der kun består af en enkelt komponent.
Samme som romessens og mandelessens osv.
Man kan lidt frisk sige, af MSG er "umamiessens" på samme måde som sammenligningen mellem naturlige ingresienser og industrielle essenser.
Det er ingenlunde forbudt i Danmark og anvendes i stor stil i langt flere produkter end man aner.
Det er der mange, som er utrygge ved. Der er flere årsager.
Salt er også nødvendigt for kroppen og bruges til at give mad en bedre smag.
Men man ved også, at mange har et problem med for stort saltindtag. (det er bl.a. natrium-ionen, der er problemet og især hjertesvage patienter skal passe på.
Salt rangerer på linje med tobak i risikoen for hjerte-kar sygdomme.
Derfor findes alternative produkter for de, der skal skære ned på saltindtaget. F. eks. Seltin salt, der indeholder kalium og magnesium istedetfor natrium.
Der tales om love om grænseværdier på EU plan, men man har ikke kunne komme til enighed.
Med baggrund som både kemiker og jurist og har jeg arbejdet med netop ovenstående problemstillinger, især vedr. MSG i fødevarer.
I kan se meget det af det arbejde, jeg har deltaget i her, mod falsk markedsføring (vildledning):
http://www.aktive...;Itemid=60
-Her er det et af Knorr's produkter, der var målet for indsatsen for men chipsfirmaet KIM's er der en længere kampagne, der endnu ikke er afsluttet.
Se her:
http://www.aktive...;Itemid=60
Og her for Knorr's pulversaucer
http://www.aktive...;Itemid=60
Problemet med MSG er som med salt. Det er den voldsomme mængde skjulte indhold i industrielle produkter, der fører til et overindtag.
Fjernede eller reducerede man salt og MSG fra produkterne, ville de smage af de ofte sølle råvarer, der bruges.
Men producenterne er også ganske klar over, at forbrugerne anser tilsat MSG som en markør, der forringer et produkts image.
Derfor forsøger man alle mulige krumskring.
I mange produkter tilsættes gærekstrakt, hvor der under produktionen dannes meget store mængder MSG.
Gærekstrakt er et biprodukt fra bryggerierne, det såkaldte gærslam.
Novo Nordisk producerer også store mængder gærslam (man kalder det gærfløde), som tidligere blev anvendt til svinefoder sammen med gærslammet fra bryggerierne. Det er blevet forbudt, idet gæren til insulinproduktion er gensplejset.
Gærslam fra bryggerierne anvendes fortsat til human konsumbrug og svinefoder.
Denne gærekstrakt (har man rejst i UK eller Australien kender man måske nogle af produkterne Vegemite eller Marmite) tilsættes således, men på poserne står der ofte "uden tilsat MSG"..
DET er vildledning og kan læses om på Aktive Forbrugeres hjemmeside.
Hvorfor bruger asiatere så MSG?
Det er der mange grunde til, men mest grundet deres lynstegningsmetoder. Her er kvaliteten af råvarerne essentielle, da der ellers ikke når at udvikle sig umami.
De sammenkogte retter har ikke ovenstående problem, iden umami (MSG) dannes naturligt under tilberedningen. At mange så stadig tilsætter MSG er på grund af tilvænning.
Et par små trick til at give umami i sammenkogte retter, saucer eller andet har jeg samlet op undervejs fra erfarne kokke.
Man kan booste sin ret ved at tilsætte, alt efter rettens muligheder:
Ansjosfilet, bare en enkelt.
Gastrik (Karamelindkogt eddike)
Lidt ren cacao
Champignon
Tomatpure
svampe, især shiitake-svampe, tomater - især soltørrede tomater - og fisk og skaldyr som muslinger, rejer og makrel. Der er også masser af umami i tang.
Kogevandet fra pasta eller kartofler bringer umami (MSG) til retten..
Så konklusionen må være at man skal betragte tilsat MSG på samme måde som at tilsætte romessens til rombuddingen og vanilleessens til vanilleisen i stedetfor rigtig vanille.
-Dog med den forskel, at tilsat MSG formodentligt bidrager i negativ retning med mange af de lifstilssygdomme som indtagelsen af natriumsalt.. Og måske mange flere.
#7
lindegaard skrev:
Mon.. Det er da til salgs i enhver vel assorteret thai shop i DK, så nogen importerer det vel
Det er nu ingen garanti for salg af ulovlige varer.
Jeg ser, stort set hver gang jeg handler, varer der på den ene eller anden måde er ulovlige.
Det er lige fra importbegrænsede, til direkte ulovlige produkter, til ulovlig mærkning..
Det er ikke begrænset til thailandske forretninger, men er et udpræget problem i mange etniske forretninger, hvor de ikke kan "forstå" reglerne..
Bøden er til at mærke.. se her for eksempel. Der er bemærkninger af samme art ved samtlige kontrolbesøg i denne araberbutik
http://www.findsm...irk1362218
Thai supermarked på Istedgade i København kan heller ikke finde ud af det. Selv under den skærpede kontrol, hvor tidligere anmærkninger var bragt i orden, fandt kontrollen alligevel at de ikke har gidet at lave deres egenkontrol..
(risikoanalyse eller procedure for tilsætningsstoffer i produkter fra 3.land. Virksomheden havde følgende bemærkninger: Vores konsulent kommer med et afsnit om det.)
Som om det skulle komme bag på den araber, der ejer forretningen? De kender mærkningsreglerne, forretningen har handlet med den slags varer i årevis.
http://www.findsm...irk1400532
#8
Jeg kan kun tilslutte mig sudsakhons betragtninger.
At en vare findes i en butik på dansk grund er ingen blåstempling af hverken lovlighed eller at varen er sundhedsmæssigt forsvarlig.
Jeg er via mit tidligere arbejde (som dog ikke var Fødevarestyrelsen) ved selvsyn blevet bekendt med, hvor mange forretninger ”med andet etnisk ejerskab end dansk”, der ser stort på fødevaresikkerhed i alle henseender.
Én forretning havde f eks særdeles friske nødder i løs vægt i forretningen. Så friske at larver og møl tog for sig af retterne.
Og efter jeg har set under hvilke forhold mellemleddene (der alle har været af tvivlsom lødighed) ompakker og distribuerer bland-selv-slik, så går jeg i en stor bue om den slags. Når toilet- og sanitetsforholdene for de østarbejdere, der med bare fingre, sidder og sorterer dit bland-selv-slik, består af en spand i hjørnet, så bliver man hurtigt kureret for trangen til lidt snolder.
Fødevarestyrelsen er som mange andre offentlige myndigheder temmelig udskældte. Men når man har set, hvad de sommetider bliver mødt med i et køkken, baglokale eller endda i selve forretningslokalerne, så synes jeg nok at deres eksistens er berettiget. Jeg går aldrig ind på en restaurant eller i et ”etnisk” supermarked, hvor jeg ikke har været før, uden at skele til smiley-rapporten. Hvis smileyen ligger med bugen i vejret, så vender jeg om på hælen og finder et andet sted at handle.
hos personer, der indtager for meget. Videnskabelige undersøgelser har dog frikendt stoffet for mistanke.